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    【香江洋面孔】香港“洋主廚”:西式創新菜融入東方味蕾

    發布時間:2023年03月21日 11:37     來源:中國新聞網

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      香港是一座非常國際化的都市,是一座非常包容的城市。我在這里已經18年了,這里是我的家。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      我叫理查德·??瞬妓?,我是香港置地文華東方酒店的廚藝總監,我在香港18年了。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      我喜歡所有的香港食物,我喜歡當地的小餐館,也喜歡奢華的中式酒樓,我喜歡粵菜,我認為粵菜很棒。當我第一次吃點心,它可口的味道、口感和風味是無與倫比的。制作的工藝(也是),它不僅是味覺的盛宴,更是視覺的盛宴,一些大廚將它們做得非常漂亮。我喜歡傳統的點心,我喜歡燒麥、蝦餃,我不是太喜歡叉燒包,因為我覺得它太甜了,但我非常喜愛傳統的廣式點心。

      【解說】對理查德·??瞬妓箒碚f,美食是自己一生的追求。在祖父經營的家族餐廳里長大,他從小就耳濡目染各種烹飪技藝。16歲開始,他輾轉世界各地,在多國的知名星級餐廳工作。18年前,這位荷蘭籍廚師漂洋過海來到香港,吸引他的不僅是這座“美食之都”中琳瑯繽紛的美酒佳肴,還有這座城市東西交融的社會氛圍。2005年,理查德開始在香港執掌這家名為Amber的法式餐廳。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      最初是困難的,18年前香港的市場還很傳統。

      最大的挑戰是因為我們并不是一家傳統的法國餐廳,直到現在還是這樣,因為這家餐廳是由一位荷蘭大廚創建的,而不是法國大廚。在來香港之前我在三個不同大洲工作過,所以我思考問題有較為廣闊的視野,因為國際化的背景,所以這家餐廳是獨特的。

      【解說】在全球多國供職的經歷讓理查德擁有廣闊的國際視野和對文化的快速適應和包容能力。經過多年的鉆研,他發現,與西方客人相比,東方食客的味蕾對食物當中“鮮”的味覺感受更為敏銳,也更為偏愛。而這種在“酸”“甜”“苦”“咸”基本四味之外的第五種味道,是理查德在此前長期的西方烹飪實踐中所沒有接觸過的。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      當然(中外烹飪)有很大不同。因為在中式烹飪中,廚師用的烹飪溫度很高,蒸汽很大,西式烹飪不會使用很多高溫。烹飪的方式也很不同。我學習到什么對中式菜肴來說是重要的,人們喜歡什么,粵菜重視味覺口感,亞洲食客對于“甜”“咸”的敏感。我想我們現在的烹飪習慣既保留了原本的個性,也對東方食客的愛好進行了適應。

      【解說】經過多年的努力,理查德深入研究東方食客的飲食習慣,并將傳統法餐進行改良,研發了不少創新菜式。他用來自亞洲的淡水魚取代了腥味較重的歐洲海釣魚,將經典法式料理賦予全新的港式詮釋手法,受到食客們的熱捧,也因此收獲了廚師生涯中的不少殊榮。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      為什么我們愛香港,首先它是一個很友善的城市。我和我的家庭總是感受到香港人的友善。我們在我兒子只有四歲的時候來到香港,他最初進入一間本地的中文學校學習,交了很多朋友。香港是一個非常便利的城市,它擁有全球最好的公共交通系統之一,非常干凈、便利、準時、頻繁。

      【解說】閑暇時間,理查德更喜歡走出繁華城市,步入香港郊野的山山水水中。在他眼中,遠離喧囂,貼近自然,這一面的香港別有一番風味。

      【同期】理查德·??瞬妓?荷蘭籍米其林大廚

      很多人不知道的是,香港是一個現代大都市,但同時它也是一個綠色的城市,所以出游很容易,這里是全球自然環境最好的城市之一。對我來說,遠離壓力的方式就是來到鄉間,在山間慢跑或者遠足,登山,這是我在香港生活最愜意的時光。隨著現在疫情措施的放開,人們可以更多地出游。我真的希望國際旅客能夠重返香港,因為香港是一個國際大都市,全球旅客在這里享受美食、休閑娛樂,這才是這座城市真正的活力所在。

      記者 范思憶 羅嗣昱 香港報道

    責任編輯:【羅攀】

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